2009-03

本日は黄麹を使いました。お米からできている麹です。麹には、米麹、麦麹、豆麹などがあるそうです。麦麹で作ったものが麦味噌らしい。まず、麹と塩を合わせます。「塩きり」という作業。塩と麹をすり合わせます。このときに、麹が固まっていることがあるので...